Lievito madre (LM) je tuhý pšeničný kvásek – na rozdíl od žitného kvásku se dělá z pšeničné mouky a má vyšší podíl mouky než vody (obvykle 50–60 % hydratace). Díky tomu je jemnější, méně kyselý a hodí se hlavně na bílé pečivo, sladké kynuté těsto nebo pizzu.
Postup založení lievito madre
1. Výběr mouky
Nejlépe hladká pšeničná mouka s vyšším obsahem lepku (ideálně manitoba, nebo česká 00/hladká výběrová). Měla by být co nejméně celozrnná (ta podporuje kyselost).
2. První založení
100 g mouky 45–50 g vody (nejlépe převařené nebo filtrované, vlažné) volitelně: 1 lžička medu (pro nastartování kvasinek)
Směs uhněť do tuhé koule, na povrchu nařízni křížem, dej do sklenice a zakryj víčkem nebo potravinovou fólií (ne úplně utěsněně). Nech stát při pokojové teplotě 24–26 °C asi 48 hodin.
3. První oživení (po 48 h)
Odeber střed kvásku (cca 50 g), přidej 100 g mouky + 45 g vody, vypracuj tuhé těsto. Udělej bochánek, obal ho lehce ve vodě a mouce, vlož zpět do nádoby. Opět nechej kynout při 24–26 °C asi 24 h.
4. Další dny (3.–7. den)
Každých 24 h opakuj přikrmování: 50 g starého LM 100 g mouky 45–50 g vody Po týdnu už by měl kvásek být vitální, voňavý (mléčně nasládlý, ne octově kyselý) a schopný zdvojnásobit objem za 3–4 hodiny.
Péče o lievito madre
Pokud pečeš často (obden/třikrát týdně): necháváš LM při pokojové teplotě a krmíš každých 12–24 h. Pokud pečeš občas (1× týdně): uchovávej LM v lednici. Před pečením ho 2–3× osvěž v pokojové teplotě, aby zesílil. LM se obvykle vede v podobě bochánku zabaleného do plátna a uloženého ve sklenici/dóze. Díky nižší hydrataci vydrží déle bez překyselení.
📅 Rozpis na 14 dní – Lievito Madre
Poměr krmení (osvěžování)
1 díl LM : 2 díly mouky : 0,45–0,5 dílu vody Příklad: 50 g LM + 100 g mouky + 45–50 g vody
Míchá se do tuhého bochánku, povrch se lehce nařízne křížem.
🔹 Týden 1 – Založení a nastartování
Den 1 (založení)
100 g hladké pšeničné mouky (nejlépe manitoba nebo 00) 45–50 g vlažné vody 1 lžička medu 👉 Uhněť bochánek, vlož do sklenice, volně přikryj. Nech 48 h při 24–26 °C.
Den 3
Odeber střed (asi 50 g). Přidej 100 g mouky + 45 g vody. Vypracuj bochánek, lehce poprašený moukou vlož zpět. Nech 24 h při pokojové teplotě.
Den 4–7
Každých 24 h opakuj krmení (50 g LM + 100 g mouky + 45–50 g vody). LM začne být pružný, lehce nakyslý, měl by během 12–24 h mírně zvětšit objem.
🔹 Týden 2 – Posilování a stabilizace
Den 8–10
Krm 1× denně stejným poměrem. Sleduj, jestli LM zdvojnásobí objem do 8–12 h. Pokud ne, ještě potřebuje čas.
Den 11–14
Začni krmit 2× denně (každých ~12 h), aby se kvásek „zrychlil“. Po každém osvěžení by měl být za 3–5 h krásně nadýchaný, voňavý, jemně nasládlý (ne ostrý ocet). Den 14: LM by měl být stabilní, použitelný na pečení.
💡 Tipy na vedení LM
Uchovávej ho jako bochánek zabalený v čisté utěrce, vložený do sklenice nebo dózy. Pokud pečeš 1× týdně → po dni 14 můžeš LM ukládat do lednice. Před pečením ho vytáhni a 2–3× osvěž při pokojové teplotě, aby zesílil. Pokud pečeš častěji → nech LM při pokojové teplotě a krm denně.